다큐 인 사이트- 발효빵 만들기

꽃말 - 프라이드

 

 

 

 

 

 

 

사과 천연효모빵  만들기

1.사과 발효액 만들기

 

발효액 배합

사과 100%

물 100%

꿀 5%

조건

온도----------- 25~28℃

발효시간------- 72~96시간

 

 

밀봉 뚜껑이 있는 병을 골라 끓는 물에 소독한다.

 

병 속의 물기를 제거한다.

 

 

* 사과를 적당한 크기로 잘라 밀페용기에 담는다.

*사과를 강판에 껍질체 갈아 사용한면 더 좋은 발효액을 얻을 수 있다.

*물은 정수된 물을 사용한다.

 

*소량의 꿀을 넣는다. 설탕 사용도 가능하다.

*뚜껑을 밀페시킨 다음 전체를 잘 흘들어서 섞어준다.

 

 

 

*사과는 발효되는 속도가 상당히 빠르고 거품도 왕성하게 이는 등 발효력이 뛰어나다.

 

*윗 사진은 3일째 발효액상태

 

 

 

 

*윗 사진는 4일째 발효액

 

*하루에 한번씩 뚜껑을 열어서 신선한 공기를 쐬여주고 아래 위로 섞어준다.

-발효가 훨씬 왕성하게 일어난다.

 

 

 

*5일째 온도가 높아서 약간 오버한것 같다.

 

*발효가 거의 다 되면 알콜향이 강하게 나면서 보글보글한 기포가 왕성가게 발생.

*뚜껑을 열면 삼페인 뚜껑을 열 때와 같은 소리가 난다.

 

 

 

 

*발효액을 체에 걸려 발효종을 만든다.

 

*사과는 약간 상태가 불량한 것을 사용한다.

*물과 섞은 다음 꿀을 넣는다. 발효한 액체는 발효하며 신 냄새가 난다.

*걸러 낸 액체량을 0.65로 나눠 그 양만큼 밀가루를 넣어 발효종을 만든다.

 

2. 사과 발효종 만들기

 

발효종 배합

강력분---------------- 100%

발효액---------------- 65%

꿀-------------------- 1%

유기농 호밀-------------소량

 

& 꿀, 호밀은 발효에 도움을 준다.

 

조건

믹싱------------------저속 10분 (믹서기 성능 고려)

반죽온도--------------25℃

발효-----------------15~20시간

발효 온도-------------28℃

 

 

 

*믹싱상태는 밀가루가 완전히 섞이는 정도로

 

 

* 20시간 발효된 사과종 반죽

 

3.사과 천연효모빵 본반죽 배합

 

발효종-------800g

강력분-------800g

미숫가루-----200g

소금---------30g

물----------750g

비타민c------소량

몰트--------소량

호두분태-----300g

건포도------300g

 

1.믹싱시간 저속에서 오랫동안 믹싱해준다.

2.상온에서 3시간 발효시킨다.

3.분할 400g씩 분할한다.

4.둥글리기한 반죽을 1시간동안 중간 발효시킨다.

5.성형 후 1시간30분동안 발효실에 넣어 2차 발효시킨다.

6.굽기 쿠프를 넣고 230도 오븐에서 스팀주입후 30분 정도 굽는다.

 

 

*반죽 마지막단계에 호두, 건포도 투입

*무리하게 혼합하면 건포도가 손상ㅇ르 입을 수 있어 제품의 질이 떨어지므로 주의를 기울여야 한다.

 

 

 

*반죽 완성단계

 

 

*1차발효 3시간

 

 

 

*분할 400g 후 중간발효1시간

*반죽은 가능한 크게 분할하는 편이 좋다. 분할중량이 작으면 효모의 절대수가 적으므로 제품이 불안정한다.

 

 

 

*성형은 반죽안에 있는 가스가 전부 빠져나가지 않도록 가볍게 성형한다. 가스를 빼 버리면 발효에 시간이 걸리고, 세게 성형하면 반죽의 결합이 나빠져. 발효시킬 때나 구울 때 반죽이 끊어지는 위험이 있다.

 

*2차발효 후 쿠프 넣어준다.

*굽기 230도에서 30분 정도 굽는다.

 

 

 

 

 

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